La ‘carbofobia’ es una tendencia que aboga por desterrar los hidratos de la dieta
La cantidad recomendada depende del peso y la actividad metabólica de la persona
La pasta es un alimento que siempre ha gozado del cariño del comensal. Ha sido el comodín para salir al paso de una comida improvisada, para probar mezclas imposibles y, aunque muchas veces no logremos el punto adecuado de cocción -la clave de casi todo-, siempre se deja comer. Sin embargo, mientras cada vez son más los que aprecian que cocinar pasta no es tirar un puñado de pasta a la olla con agua, también crecen los que destierran este básico de la dieta porque engorda. Es la llamada ‘carbofobia’, tendencia empeñada en evitar el consumo de hidratos de carbono que se deja notar hasta en Italia, donde éste ha caído notablemente en los últimos años: de los 40 kg que consumía una familia media en 2003 se pasó a los 32 en 2013. En 2016, rozaba los 18. En nuestro país comemos cuatro kilos de media al año por persona.
“La pasta es fundamental para que nuestro organismo funcione correctamente”, asegura María Amaro, experta en nutrición de la Clínica Feel Good (Madrid). Por muchos motivos. “Según un estudio publicado en la revista ‘Archives of Internal Medicine’ de la American Medical Association, llevar una dieta con niveles altos de carbohidratos y bajos en grasas se asocia con menores niveles de ansiedad y depresión y tiene efectos beneficiosos sobre el bienestar psicológico». Si nos vamos por la vertiente que la acusa de ser mala aliada de la báscula, tampoco este sambenito parece ajustarse a la realidad. “Un estudio llevado a cabo por el Departamento de Epidemiología I.R.C.C.S. Neuromed de Pozzilli en 2016, en el que participaron 23.000 personas, concluyó que comer pasta en base a las exigencias de cada individuo contribuye a mantener un índice de masa corporal sano así como una circunferencia de la cintura más baja». Este mismo estudio, además, reveló que las personas diabéticas que consumían pasta vivían más.
El consumo de pasta se ha relacionado habitualmente con la práctica de deporte. “Los hidratos son clave para quienes hacen ejercicio habitualmente”, explica Jorge Herranz, director de actividades colectivas del Club David Lloyd Aravaca (Madrid). “Es un gran alimento para tomar antes de entrenar; al provocar un pico prolongado de azúcar viene bien al ejercitarse porque da energía”. La cantidad recomendada dependerá “del peso de la persona y la actividad metabólica”: “Una persona de 90 kilos, por ejemplo, que realice una hora de pesas y una hora de ejercicio aeróbico cuatro o cinco días a la semana, podrá comer 270 g al día, repartidos en 3 o cuatro comidas -350 g en crudo-“. También se pueden comer hidratos como el pan, los cereales y el arroz. Otro dato a tener en cuenta: “El exceso de hidratos de carbono se acumula como grasa si no se practica ejercicio”.
A LA HORA DE ELEGIR
Si bien es cierto que la pasta es un plato muy agradecido, hay claves que pueden convertirlo en todo un aliado de nuestra salud. En la cocción nos jugamos la mitad del partido. “No conviene pasarse al hacerla”. No sólo porque se quede blanda y como un chicle, “sino porque la pasta al dente tiene un índice glucémico más bajo que la pasta más hecha”, afirma Herranz. Entre la blanca y la integral, mejor elegir esta última. Los motivos: “Tiene un índice glucémico más bajo, más minerales y más vitaminas”, comenta Herranz. “Es importante que además sea de cultivo ecológico, porque los pesticidas y demás químicos los absorbe más la cáscara y está más contaminada”.
Seguro que muchos lectores aún recuerdan el revuelo que se armó con la paella con chorizo que preparó el chef británico Jamie Oliver. Pues igual de indignados se muestran los italianos cuando ven nuestras patadas a su recetario. Entre los fallos más garrafales: echar poca agua en la cocción, añadir un chorrito de aceite o mantequilla, regarla con agua fría después de cocerla, comerla al día siguiente de cocinarla… Siempre conviene cocerla un par de minutos menos de lo recomendado para que se acabe de hacer en la sartén con la salsa.
También la salsa tiene su miga. Porque no todo vale para animar un plato de espaguetis. “El tomate casero es sencillo de preparar y bajo en calorías”, sugiere Amaro. “Podemos optar por una salsa de pesto con albahaca y ajo y podemos sustituir las nueces por tomates secos o emplear un máximo de cinco nueces por ración”. O preparar una a base de vegetales con calabacín, ajo, cebolla, tomate, zanahoria y orégano, baja en calorías y muy nutritiva. Si prefiere simplemente acompañarla de aceite de oliva virgen extra (aove) no olvide medir las cantidades. “Se recomienda no sobrepasar los 40 mililitros al día, el equivalente a dos cucharadas”, añade Herranz. El aove no deja de ser una grasa con un elevado contenido en calorías (9 kcal. por 1 gramo de aceite) que si se consume más de lo que el cuerpo gasta, se acumula.
Matteo de Filippo, ex cocinero de la embajada italiana en Madrid, y Chiara Guberti llevan las riendas de Matteo Cucina Italiana, tienda gourmet de productos italianos con restaurante en el Mercado de La Paz en Madrid. Es uno de los templos capitalinos para comer buena pasta. “Nosotros preparamos nuestras pastas frescas de manera artesanal y a diario. Traemos las harinas biológicas de Italia”. Reivindica la calidad de su producto sobre la pasta industrial. “Es la diferencia entre comprar en el mercado y hacerlo en el supermercado”.
Su objetivo cuando abrió su negocio era “dignificar al máximo la cocina italiana”. Y en ello sigue. “La pasta seca tiene que secarse; en la gran industria emplean hornos para hacerlo; la mediana lo cuida algo más; y la pequeña lo hace de manera natural. El grosor del espagueti, cómo guardar y conservar la pasta… Sólo con artesanía se garantiza una calidad”.
Vía | El Mundo